Nha Trang chiều cuối năm, trời se lạnh, gió hanh hao. Người bạn hít hà: “Trời này mà có chén mắm ruột ăn với cơm nguội thì tuyệt!”. Mới vào miền Trung, tôi lơ ngơ chẳng hiểu đó là loại mắm gì?
Chúng tôi về thị xã Ninh Hòa đúng ngày trời se sắt gió. Bụng cồn cào đói bởi đã quá trưa, chúng tôi ghé vào nhà dì đứa bạn xin đỡ bữa cơm. Chỉ mâm cơm có chén mắm nâu sậm, quánh đặc, mùi ngai ngái cùng đĩa cà non cắt miếng, rổ rau sống, bà dì nói: “Quá buổi chợ rồi, mấy đứa ăn tạm nghen”. Tôi lấy cơm và chút mắm, miếng đầu tiên, trong miệng thấy nhân nhẩn đắng. Miếng tiếp theo, vị đắng dịu dần, rồi hòa trong vị ngòn ngọt, beo béo, mặn mòi của mắm, thịt, đường, thêm chút cay tê của trái ớt xiêm xanh… Tôi mê mải “đánh cấp tập” hai chén. Sau đó, hỏi ra mới biết, món mắm nâu sậm, quánh đặc, mùi ngai ngái là mắm ruột, và tôi nghe bà dì ngâm nga: “Mắm ruột mà quệt cà giòn/Ăn hoài ăn hủy cũng còn muốn ăn”.
Từng nghe qua tên mắm nước, mắm nêm, mắm ruốc, mắm rươi, mắm cua, mắm tôm…, nhưng mắm ruột thì tôi chưa từng biết. Bà dì giải thích: “Mắm ruột làm bằng ruột cá”. Cá ngừ, cá ồ, cá bò… đều làm được, nhưng ngon nhất là ruột cá ngừ. Đây là món khoái khẩu của người dân các tỉnh: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa. Bạn tôi cười bảo: “Ngày Tết, ngốn mấy món bánh tét, chả lụa, tai heo ngâm giấm hoài cũng ngán, nên thèm mắm ruột dữ lắm!”.
Mắm ruột rất đặc biệt, bởi sau khi ướp muối đến khi chua (chín), để ăn được, phải cho qua lửa. Với những người khoái mắm ruột, cái mùi ngai ngái từ hũ mắm nâu kít đó lại là mùi thơm nức mũi, nhất là sau khi mắm được kho liu riu trong dầu nóng phi tỏi cùng thịt ba chỉ, đường, bột ngọt, tiêu khoảng nửa giờ. Khi nào nghe đáy niêu nổ lụp bụp những tiếng nhỏ (từ những bong bóng nâu vàng của mắm vỡ bung ra) và mùi thơm dần lan tỏa là mắm ruột đã sền sệt, thấm đẫm. Tất nhiên, mắm ruột ngon một phần còn do ruột loại cá đem ướp phải tươi nguyên. Bộ ruột cá làm sạch, khía ra rồi cạo sạch nhớt bên trong, sau đó cắt nhỏ và trộn với muối hột theo tỷ lệ nhất định, cho vào hũ đậy kín, dang nắng chừng vài ngày cho chua (chín), mỗi ngày dùng đũa đảo một lần.
Có người nói, mắm ruột ăn với cơm nguội mới đúng điệu, cũng có người lại thích ăn với cơm nóng hoặc dùng để chấm thịt luộc. Nhưng ai cũng phải thừa nhận chấm với cà giòn, thêm chút khế chua hoặc xoài sống bằm sợi thì càng tuyệt. Cắn miếng cà giòn rụm, thêm lát khế chua chua, cảm nhận rõ hơn vị mắm mằn mặn, bùi bùi, sần sật, cộng chút tê tê đầu lưỡi của trái ớt xiêm sẽ thú vị vô cùng.
Sau này, tôi mới biết, người dân miền Trung còn chấm bánh tráng nướng với mắm ruột. Tầm chiều, khi bụng bắt đầu đói, bánh tráng vừa nướng, bẻ từng miếng chấm với mắm ruột hâm nóng, cảm nhận tiếng rôm rốp của bánh tráng vỡ tan trong miệng quyện cùng vị mắm ruột, mới thấy lời bình tếu “để vào môi, trôi vào miệng” quả không ngoa. Ở Thành (huyện Diên Khánh) lại có món bánh ướt mắm ruột cũng khá độc…
Người miền Trung xa quê, trong nôn nao nỗi nhớ nhà, không khỏi nhớ vị mắm ruột bùi bùi, nồng nồng lẫn trong vị ngọt chát của cà giòn, vị chua của khế, xoài sống, vị nhân nhẩn đắng của mật cá. Không phải là “nem công, chả phượng”, nhưng cái món tưởng chừng quê mùa ấy lại đủ sức “níu kéo” bao người vội vã trở về quê sum vầy trong gia đình mỗi khi Tết đến, Xuân về.
TIỂU MAI – Nguồn
