Cùng với cá cơm, cá liệt được bán rất nhiều ở miền Trung bởi nó rẻ, ngon và dễ nấu. Cá sống gần bờ nên ngư dân đi câu qua đêm, sáng về đầy thuyền tươi rói, chẳng cần ướp đá chi cho mệt. Có nhiều loại cá liệt, nào là liệt búa, liệt suông, liệt bầu, liệt nhớt, liệt chỉ vàng, liệt lợ. Con lớn nhất bằng ba ngón tay, thân hình thoi, mình dẹt, óng bạc, nhiều nhớt, hơi tanh, thịt trắng, mắt to nhưng đầu nhỏ xíu. Cá ít thịt, nhiều xương, mà cái nào cái nấy dài ngoằn, cứng ngắt, ăn không cẩn thận mắc cổ như chơi. Nhiều người vui đùa gọi cá liệt bằng cái tên khá mỹ miều: cá Long Hội (tức lôi họng).
Nhiều khi hàng chục cần xé về chợ, đầy mớ cá nhỏ xíu, tươi xanh, vài ngàn một kí. Ai cũng mừng húm, mỗi người một rổ mua về, đội nón ngồi bên ao nước, lấy kéo cắt vây, móc mang, lôi ruột, làm sạch từng con, giữ lại hai buồng trứng. Một nửa nấu canh còn nửa kia ướp gia vị chiều kho tiêu cho đã.
Canh cá liệt thì chẳng bao giờ cầu kì, chỉ có nấu ngọt và vò lá me, nhưng lắm khi mấy con cá thượng hạng, mắc như vàng cũng không ngon bằng nhé. Bắt nước cho sôi, thơm xắt mỏng bỏ trước để ra nước chua, trút nguyên rổ cá và cà chua chẻ bốn vào. Cá chín, nêm gia vị, hành ngò rồi nhắc xuống. Cá nhỏ nhưng ra nước thì ôi thôi ngọt lịm. Gắp ra dĩa dầm mắm ớt xanh, ráng lấy đũa mà dẻ lớp thịt trắng ngần, mỏng tanh như lá lúa. Chan canh vào cơm nóng, lua ít đũa, mang tiếng nấu ngọt nhưng vẫn có vị chua của cà và thơm lẫn vị cay của tiêu bột. Hết thịt, còn xương, nhúng vô tô canh, hút cái rột. Ráng lập bập mà mút xương cho hết mấy miếng thịt nhỏ xíu xiu còn sót lại. Bỏ đi lại tiếc hùi hụi.
Chiều tối, trời bớt nóng, đem nồi cá ướp ban trưa kho ăn mới đã. Nhớ ướp bằng đường tán để ra mật, thêm ít màu cho sậm lại. Má nói, cá liệt kho nước phải keo, cá có màu nâu vàng bắt mắt, chứ trắng chạch là coi như xong, mặc sức bị mẹ với em chồng huýt ngoáy. Ở quê mà, các cô về làm dâu việc đầu tiên phải biết quét nhà, nấu cơm, nấu canh và kho cá. Cơm chín đều, không khê, hay nhão. Canh ngọt vừa miệng, xâm xấp nước, không phải lụt lội mà xắn quần lội lõm bõm trong nồi. Cá kho có màu vàng đậm, chứ không trắng chạch như xác chết trôi. Phải nấu cho ra ba món này mới được gọi là dâu thảo. Nhiều cô em chồng đanh ác, lựa lúc chị dâu đi chỗ khác, hốt muối bỏ xoong canh, trả cá cho mặn chằn, tới bữa cơm mẹ chồng ăn một đũa rồi lườm nguýt, gầm gừ, nói mắc nói mỏ, nói xa nói gần. Có tức cành hông cũng ráng cắn răng mà nhịn dẫu khi ở nhà, ba má chẳng dám nói nặng một lời, nhiều khi còn rướng họng lên cãi, qua đây thì câm như hến. Bắt ăn hết cũng ráng mà ăn chứ không tao đổ canh cá lên đầu rồi đuổi cổ về nhà cho ba má mày dạy lại.
Và tiêu. Trời ơi, cứ y như trút cả hũ tiêu vào trong trả cá không bằng, để vừa ăn vừa hít hà, mồ hôi mẹ mồ hôi con túa ra như tắm. Vậy mà ngon, phải cay như thế mới đúng là cá liệt kho chứ. Ăn cơm kèm rau sống, dưa leo hay đồ chua cứ phải lắc lư. Bữa nay ăn không hết, để qua ngày mai hâm lại. Càng kho cá càng thấm, càng khô, ngon hơn sơn hào hải vị.
Ngán nấu ngọt thì đem vò lá me. Đó là món đơn giản nhất trần đời, chỉ cần rổ cá tươi, nắm lá me non, gia vị và một ít ngổ. Xong. Có nồi canh chua mát lành, hao cơm kinh khủng. Cũng như bao món canh chua khác, cứ dầm nước mắm dẻ cá hay có chén muối é trắng. Trời ơi. Vừa dọn ra thôi, nhất là mấy đứa ở xa mới về, cặp mắt sáng rực, nhào tới, chẳng nói chẳng rằng, cứ chan rồi húp, húp rồi chan, hì hà hì hục cho đã cơn thèm bao tháng bao ngày chưa đụng tới. Nhìn thấy cảnh đó chẳng ai chửi là đồ hàm hồ, phàm ăn hốt uống, cứ như ở tù mấy chục năm mới ra nên chết đói. Chỉ thấy thêm thương.
Cá liệt chỉ vàng xẻ làm đôi thành miếng mỏng tanh, ướp gia vị, phơi khô, nướng vàng, mỡ chảy xèo xèo ăn với tương ớt hay nhậu vài chai bia, xị đế là hết xảy. Nhai luôn mớ xương khô cháy giòn, không còn sợ mắc cổ.
Con nào nhỏ quá, kho chẳng xong mà nấu canh cũng không được vì thịt ít nhưng nhiều xương. Bỏ thì uổng vì cá quá tươi. Có nuôi vịt đem cho nó ăn, bảo đảm trong vòng hai bữa, vịt đẻ sòn sòn, có khi ngày hai trứng. Còn không, cắt đầu, bỏ ruột, trộn tiêu, đường, bột ngọt, muối, hành, cho hết vô máy xay thiệt nhuyễn, xương thịt gì cũng nát mem làm chả. Chả có màu nâu đen bởi dịch tiết ra từ xương, không dai như chả làm bằng cá chai, cá nhồng nhưng rất ngọt. Ép thành từng dề mỏng, đem chiên giòn ăn với nước mắm ớt tỏi xoài bằm. Còn không cứ lấy muỗng, múc từng viên, thả vô nồi canh chua lá me với ngổ. Đảm bảo sẽ giữ nguyên vị ngọt của mớ cá tươi xanh nằm trong cần xé, quẫy đuôi lấp lánh dưới ánh mặt trời, mỗi sáng thuyền cập vào bến đợi bến trong giữa tiếng la hò, mừng rỡ của vợ con, hàng xóm.
Nguyễn Hữu Tài – Nguồn
