Con ruốc cùng họ với tôm, lớn hơn đầu chân nhang một chút. Ruốc sống chủ yếu ởnước xà hai, theo con nước kéo cả đàn, đỏ một vùng cửa sông cửa biển. Cứ thảlưới, thả nơm mặc sức mà cào mà bắt. Trúng mùa, có khi mỗi ngày bắt được vài tấn là chuyện thường tình. Ngư dân bán ruốc từng sọt hay cần xé cho thương lái ngay trên bãi biển chứ ít khi bán lẻ. Ghe thuyền tấp nập vào bờ, tiếng nói, tiếng cười, trả treo, la hét, chửi bới rần trời, tiếng con nít khóc la, thanh niên hò hét rộn ràng một góc làng chài lúc tờ mờ sáng.
Ruốc về! Ruốc về!
Ruốc theo xe lam hay 67, trong chục cần xé thiệt to lên chợ Dinh và các chợ nhà quê bán lẻ từng kí một. Ruốc tươi, chừng nửa buổi chợ là sạch bách. Một đồn mười, mười đồn trăm, trăm đồn ngàn, bà con nhốn nha nhốn nháo, bỏ hết chuyện đang làm, lật đật chạy nhanh ra chợ để xí phần chứ không chút nữa chả còn một con làm thuốc.
Mua ruốc về nấu canh bầu, để nguyên con, không cần giã hay nêm bột ngọt, xào với giá đậu xanh ngon dàn trời. Ruốc ra nước ngọt hơn đường cát lẫn vị nồng của biển. Ăn chừng nửa chén cơm, còn nhiêu để bụng chứa ruốc. Hứng lên cầm cả rổđủng đỉnh đi đúc bánh xèo. Phải đúc thiệt vàng, để lớp ruốc lẫn giữa bột và giá cháy đều, chan nước tôm lua lấy lua để.
Ruốc về nhiều, ăn tươi không hết, người ta đem phơi khô, bỏ vô bao cất kĩ chờ tới mùa mưa bão, lấy ra rang chín, trộn muối với đường ăn cơm, qua mùa đói kém. Còn không đem ruốc giã mắm để giữ lâu hơn. Mắm ruốc dễ ăn hơn mắm tôm vì ít nặng mùi. Phải rửa sạch hết tạp chất, lượm mấy con cá chết, banh ra nền xi măng phơi chừng một nắng cho héo. Đừng phơi quá khô sẽ không giã được. Hốt từng nắm bỏ cối, thêm muối, đường và ớt, lấy chày quết nhuyễn một hồi thành mắm ruốc. Nhớ đừng bỏ tỏi để mắm khỏi chua. Mắm tự làm luôn khô, ra màu tươi rất đẹp, múc bỏ hũ, cất tủ lạnh giữ được mấy năm. Mắm mua ngoài chợ người ta toàn làm bằng ruốc ươn cho rẻ nên có màu tái mét, ngửi lại không thơm, có mùi tanh của cá chết lẫn vào trong đó
Món ăn đơn giản nhưng con nít thì mê, người già lại ghiền là mắm ruốc giã ớt tỏi chấm me non vừa mới hái. Giòn rụm, nhai rau ráu nhé! Không phải ai cũng biết ăn, nhưng đã ăn một lần đảm bảo ghiền tới cuối đời bởi vị chua của me hòa lẫn vị mặn, ngọt, cay xè của mắm. Hết rổ me, có khát nước cũng ráng chờ một đỗi, chớ xớn xác bưng bình nước đá uống ừng ực liền liền. Một hồi bụng sôi sùng sục. Ấy là anh Tào Tháo đã ghé thăm. Sướng cái miệng nhưng khổ cái thân. Ai biểu dặn hoài mà lì chẳng chịu nghe.
Bánh tráng Phú Yên chấm mắm ruốc ớt tỏi cũng là một món dậy sóng. Bánh làm từgạo nguyên chất, không trộn bột mì nên rất giòn, dễ vỡ và nhìn không được đẹp. Nên chỉ nhúng một mặt thôi chứ không nó nát bấy hết ngon. Bánh bự bằng cái mâm, bẻ làm tư, cuốn tròn quết tí mắm. Chỉ biết lắc đầu mà thán phục hổng biết ai bày ra cái món chi ngon trời ơi đất hỡi thế này.
Mắm ruốc kho ba chỉ và sả bằm hao cơm như quỷ. Phải lựa miếng mỡ nhiều hơn thịt dù lúc nào cũng bảo sợ cao máu, high cholesterol, mỡ trong máu. Nhưng thôi, lắc đầu cho qua chuyện, ăn là phải đã, không đã không ăn. Mắm kho phải keo, ra màu đỏ nhạt, lẫn những con mắt đen bé tí, lợn cợn sả, ăn kèm dưa leo và cải chua, đảm bảo bưng ra nồi nào, hết nồi đó. Mắm mà, ăn bao nhiêu cho đủ, cứ lua mãi lua miết, no cành hông cũng chẳng thèm dừng. Sẵn bình nước uống liên tục, bụng căng kè như cái trống chầu, lết đi không nổi. Thế là nằm ngửa xuống nền nhà, vạch bụng, kêu ai đó làm ơn làm phước lấy cái chổi lông gà hay chổi chà, quét qua quét lại vài chục cái để tiêu cơm, bụng bớt căng mới dứng dậy đi nổi.
Dạo gần đây nước tù đọng, cửa sông dơ hầy, đầm ô nhiễm, ruốc không về nhiều. Cảnh nhốn nháo, hối hả, mừng vui mỗi khi thuyền về, khoang đầy ruốc, ngập miệng hàng trăm cần xé, buôn bán liền tay đã chìm vào dĩ vãng. Thỉnh thoảng hay điện thoại về kêu chị Hằng dặn người quen, canh khi nào có ruốc tươi mua một ít làm mắm bởi tôi ăn không vô loại mắm ruốc pha màu người ta bán ở chợ hay hũ mắm công nghiệp “Made in Thailand” tái mét bán đầy trong các siêu thị châu Á bên này. Mắm chị làm để tủ lạnh cả năm trời là niềm vui mỗi khi nhớ quê, thèm ăn đồ xứbiển.
Bữa nào được một hai kí, chị mừng húm, gọi qua khoe tùm lum. Ngày nào tôi cũng gọi về săn hỏi, phơi tới đâu rồi, giã xong chưa, được bao nhiêu hũ, thơm hông, nhớđừng cho ai hết nhen (tự nhiên lúc này ham ăn thấy sợ), coi có ai đi thì Hằng nhờmang qua giùm, không thì gửi bưu điện. Nói vậy thôi chứ chẳng ai chịu mang giùm hũ mắm ruốc (với họ) hôi rình này dù đã gói kĩ càng, ướp trà thơm phức. Còn gửi bưu điện hả? Mơ đi.
Đành tắt lưỡi, chờ vài tuần, ít tháng, về ăn cho đã chứ miệng chứ biết làm sao hơn?
NGUYỄN HỮU TÀI / Nguồn
