Mỗi lần ai tới nhà chơi, thấy nồi cá ồ nấu mẳn cũng trề môi cả thước. Món gì canh không ra canh, kho chẳng ra kho, cứ lờ đờ nửa nạc nửa mỡ thấy ghê. Chê cho đã đi, tới lúc nấu xong, múc ra tô, ăn rồi ghiền như mấy tay bợm nhậu mê mẩn thịt chó chấm mắm tôm nhé (nghe đồn vậy thôi, chứ thiệt tình tôi chẳng bao giờ dám đụng tới thiên hạ đệ nhất món đó).
Cá ồ, theo con gió Nam đổ lửa, tràn về vùng biển Khánh Hòa, Phú Yên trù phú. Cá ồ gần giống cá bò, lưng xanh, lườn trắng, nhỏ cỡ cùm tay, lớn thì bằng bắp tay, dài hơn một gang, bơi từng đàn dập dìu cả vùng biển rộng. Có đêm ngư dân đi biển, trúng luồng cá, thả lưới bắt được cả tấn là chuyện thường tình. Con nào nhỏ quá thì xẻ lườn, trụng sơ để giữ cho lâu, đem bán ở các chợ quê xa tít tắp. Con to, ướp đá thành từng sọt chờ thương lái tới mua. Không thì chở thẳng lên cho kịp buổi chợ trưa, để cá còn tươi, ăn vô ngọt tới tận chân răng, thơm trên đầu lưỡi.
Cá ồ xẻ lườn đem hấp trong xửng, đừng luộc sẽ ra nước mất ngọt. Nhà nào không có xửng, lấy tô úp ngược xuống xoong, đổ ít nước, chất cá bên trên, hấp chín. Còn không lấy muối, đường, bột ngọt với ớt xanh trét bên ngoài, cuộn lá chuối non đem nướng than. Cá chín, để ngay đầu gió, thơm tận cuối làng nhé. Cá ồ cuốn bánh tráng, kèm rau sống, dưa leo, xoài chua, chấm mắm nêm trộn thơm ăn thấm vô cùng. Trời ơi đất hỡi, cắm đầu mà ăn, cả chục ràng bánh tráng cũng không đã, no cành hông mới chịu dừng. Lúc ấy bắt đầu khát nước. Bánh tráng mà, làm môi miệng khô rôm. Càng uống càng khát, uống cho đã nư, cái bụng bự như đàn bà chửa sắp tới ngày nằm ổ.
Má nấu ăn không ngon bởi cả ngày bán buôn ngoài chợ, rảnh đâu mà vô bếp. Nhưng có vài món một khi má trổ tài là tụi tôi cứ đi ra, đi vô, đi lên, đi xuống, chóc mỏ dòm, mong mau chín để bụng khỏi đánh lô tô, ăn một bữa cho thiệt đã. Cá ồ nấu mẳn là một trong số những món hiếm hoi đó. Má nấu ngon tới nỗi, con gái con trai nhà này cũng biết làm cá ồ nấu mẳn, mùi vị y chang nhau, cứ như món ngon ấy gắn liền với dòng họ từ đời này qua đời khác, chẳng sợ thất truyền chút nào hết.
Cá ồ phải lựa con tươi, mắt xanh, không đục, ấn vô thịt thấy săn, làm sạch ruột nhưng chừa gan và tim tuy nhỏ nhưng rất béo. Cắt cá làm ba, nêm mắm, hành củ, thiệt nhiều tiêu bột và màu kho, đổ nước khoảng nửa nồi, để lửa nhỏ, nước cạn thì châm thêm. Chừng một tiếng, nêm nhắm vừa ăn là nhắc xuống. Gia vị thấm vào từng thớ thịt tươi rói, tới tận xương. Nước cá đen thui bởi màu kho và tiêu bột. Cay xè. Nấu mẳn là phải cay tiêu, không cay thì chẳng thể gọi là nấu mẳn. Ăn cẩn thận chứ không tiêu hăng tới mũi, hắt xì long não. Múc một tô, canh chẳng ra canh, kho chẳng ra kho, lưng lửng nước. Dầm hai trái ớt xanh, chan lên chén cơm, lua một đũa, mồ hôi mẹ mồ hôi con thay phiên rớt lộp độp, nhưng trời ơi cứ lua miết cho đã thèm. Thích nhất là ăn trúng gan hay hai con mắt toàn tròng trắng, nhai cả buổi cũng không dám nuốt vì tiếc. Bữa nào làm biếng nấu cơm, mua hai kí bún lá về ăn là số một. Cứ gắp cứ chan, nhắm mắt nhắm mũi mà ăn. Thiệt tình, tự nhiên thấy nhà mình xấu tính ăn kinh khủng.
Bọn tôi thường hỏi má, sao không nấu canh hay kho cá ồ, mà đem nấu mẳn chi cho lỡ cỡ. Chắc tại ông bà mình ngày xưa nghèo quá, mua hai con cá, nấu canh thì lỏng bỏng, nước không đủ ngọt. Kho thì quá ít, nhà lại đông con, cái kiểu trời sanh voi sanh cỏ, đẻ cho hết trứng, mai mốt về già còn tựa còn nương. Cứ sợ chia chẳng đều, đứa nào cũng là con, đâu thể để đứa này ăn nhiều đứa kia lạI nhịn. Chắc vì vậy nên người ta nghĩ ra món nấu mẳn để có nhiều nước mặn chan cơm cho khắp mà còn ngon miệng. Nhiều lần tôi cũng google hay đi hỏi bà con lối xóm nhưng hình như chẳng ai cho tôi câu trả lời thỏa đáng. Họ cứ ậm ừ ậm ịch, thậm chí nhiều người ngơ ngác, trợn tròn mắt hỏi, cá ồ nấu mẳn là giống chi chi, nghe mày tả mà tao thấy oải chè đậu.
Mà lâu lắm rồi, từ lúc rời Việt Nam tới giờ tôi ít có dịp về thăm nhà vào những ngày tháng Sáu, “nước như ai nấu, chết cả cá cờ, cua ngoi lên bờ, mẹ em xuống cấy[1]”. Chẳng nghe con tu hú trong bụi rậm tha thiết gọi hè, hay con ve sầu kéo mãi điệu nhạc sầu du dương muôn thuở. Không có dịp đi dọc phố phường giữa chiều nắng nhạt, ngồi ăn ly chè bà Ba, dĩa chuối nướng có bột bán, nước dừa béo nguậy dưới gốc bằng lăng tím buồn thương, rợp góc phố xưa như cái thời học sinh ốm đói, chiều nào tan học cũng ghé vô, xí xô xí xào, vừa ăn vừa nói vừa cười tí ta tí tởn. Chẳng nhỏ to với chị, ra chợ mua cá ồ về hấp cuốn bánh tráng hay cắt làm ba nấu mẳn y chang má nấu mấy chục năm về trước, để vừa ăn vừa nhớ cái hồi cả nhà tíu tít trải chiếu xuống nền đất ngủ cho tròn giấc, những khi nhường cơm xẻ áo, đùm bọc nhau mà sống khi Ninh Hòa đổ hạn, bán buôn ế ẩm, đói kém, mất mùa, ngước mặt ngóng ông trời trút ít hột mưa mà cứ ngỡ nước Cam Lồ của đức Quán Thế Âm từ bi hỉ xả.
[1] Thơ Trần Đăng Khoa
Nguyễn Hữu Tài – Nguồn
