Cùng với nem chua, bún cá Ninh Hòa là một đặc sản. Mỗi hàng có bí quyết riêng hút khách. Rau và bún có thể giống nhau, hơn thua ở chỗ nấu nước lèo và làm chả cá.
Đặc trưng bún cá xứ này là nồi nước lèo trong ngần, không tanh, chẳng có dầu mỡ. Nước trong không do đường với bột ngọt. Tất cả nhờ nấu từ cá bò (cá ngừ) và nhiều loại xương cá khác nhau.
Trời ban cho vùng biển Phú Yên và Khánh Hòa đặc sản cá bò ngon nhất nước. Tới mùa, tàu thuyền nườm nượp ra khơi, trúng phải luồng cá, mỗi đêm kiếm được vài chục tấn, có con nặng hàng tạ là chuyện thường tình.
Cá nấu bún phải tươi xanh, mắt trong ngần ngật. Làm sạch mang, lấy máu và ruột ướp muối thành mắm ruột, còn thịt xắt lát bỏ nhẹ vào nồi. Thịt cá bò dai, nên hiếm khi nào vỡ nát. Cá chín, vớt ra, xắn nhỏ, thành món cá dầm thần thánh.
Tùy theo mùa, người ta mua cá nhồng, cá rựa, cá chai, hay cá đỏ về lóc thịt làm chả, xương nấu nước. Ngon nhất là cá chai bởi thịt dày, ít xương. Kế tới là cá nhồng nhờ xương mềm, thịt mát.
Sau khi rửa sạch cá, lấy muỗng cào thịt, trộn tiêu hành, đường, bột ngọt đem quết trong cối đá đều tay chứ không được xay bằng máy. Tới khi nào cá quyện vào nhau thành cục thì lấy ra, ép dề đem chiên hay luộc. Chả cá ngon phải dai, hơi giòn, ăn miếng đầu biết ngay không có hàn the hay trộn bột.
Sáng ra chợ, nhìn những thúng bún trắng phau bán theo kí thấy thương. Nhưng ngon nhất phải ăn bằng bún lá béo tròn nung núc. Rổ rau sống gồm xà lách, rau thơm xắt nhỏ, trộn với giá và bắp chuối tươi xanh làm nên thương hiệu.
Ăn bún kèm tí chanh, không thì xoài chua bằm nhuyễn. Nhớ kèm theo tí nước mắm nhỉ thơm lừng, ớt xiêm giã nhuyễn và chút mắm ớt tỏi chanh đường chấm chả mới đúng điệu.
Đi từ đầu trên xóm dưới, hẻm sâu, ngõ cụt, chỗ nào cũng dễ dàng tìm thấy cô chủ quán hiền hậu ngồi bên nồi nước bốc khói nồng nàn, với thúng bún, rổ rau, khách ngồi ghế hay vô tư chồm hổm.
Nổi tiếng nhất Ninh Hòa là quán bún cá Ninh Đông, bắt nguồn từ gánh bún của dì Hai Lúc, gần bốn mươi năm dâu bể. Vô thị xã, hỏi bún cá Ninh Đông ở đâu, hầu như ai cũng biết. Họ chỉ bán buổi chiều, vài tiếng ngắn ngủi, tới trễ hết hàng ráng chịu.
Chiều lướt nhẹ lên góc quán bình yên. Thiên hạ vô í ới, cho tô bún với dĩa chả đi chị rồi kiên nhẫn ngồi chờ, sẵn tiện nhìn ra đồng lúa, ruộng rau, bãng lãng trong khói lam chiều nắng xế. Lén vô trong, thấy cả nhà lăng xăng nặn bún, xắt rau, tất bật phục vụ.
Nhìn xoong nước thiệt to có hành ngò xắt mỏng với vài lát cà chua đo đỏ, lúc nào cũng bốc khói lăn tăn nhưng chẳng bao giờ đục mà chép lưỡi thèm thuồng. Chị chủ cầm tô hốt bún, múc vá nước có lẫn cá dầm, cá chả, hốt mớ rau bỏ dĩa rồi bưng ra trước quán.
Khách ngồi chờ nãy giờ, nhìn người ta ăn mà bụng đánh lô tô, thấy tô bún, vội hít hà mừng rỡ, lật đật vắt chanh, thêm tí mắm, ớt. Lấy đũa trộn đều, lua miếng nước ngọt lịm, thanh tao, thơm mùi hành ngò, thêm chút vị chanh (hay xoài) chua chua, ớt xiêm cay cay, kèm lát bún lá vừa dẻo vừa dai, với tay gắp đũa rau mát lành, với miếng chả cá dai dai, rồi nhai từ từ, chầm chậm.
Trời ơi, bao tinh túy của đồng quê, sông biển, rừng núi chốn này thấm tận kẽ răng, quyện vào nhau trong món ngon nổi tiếng xứ Ninh Hòa, để ai một lần ghé ăn, phải lòng, cả đời thèm thuồng, vương vấn…
Nguyễn Hữu Tài – Ảnh: Vũ Khánh Trường – Nguồn
