Đi ngang qua thị xã Ninh Hòa, đâu đâu cũng thấy những quán bánh ướt ven đường đông đúc. Đặc trưng của bánh ướt xứ này là phải đợi. Già trẻ bé lớn, giàu có, khổ nghèo cũng nhẫn nại như nhau. Còn không đợi được, phải ra chợ ăn bánh ướt “cây”, cũng ngon nhưng không nóng. Tới lượt, mấy đứa nhỏ ra hỏi: “Cô/chú/anh/chị ăn nước hay nêm?”. Múc cho chén mắm có mỡ hẹ, miếng ớt, với đĩa xoài, ngồi chống đũa ngó cho đỡ ghiền nhé.
Để làm ra đĩa bánh thiệt rất kỳ công. Bột phải nguyên chất, được xay từ gạo lúa cũ. Bà chủ dùng vá bằng gáo dừa múc bột đổ lên miếng vải căng trên nồi, bên dưới chụm củi hay trấu cháy ngùn ngụt. Tráng đều. Đậy lại. Giở ra. Lấy thanh tre mỏng cắt bánh làm đôi. Vớt bánh. Bỏ đĩa. Tụi nhỏ nhanh tay trét mỡ hẹ, rưới tôm, mang ra bàn cho lẹ.
Bánh ướt ngon nhờ các thành phần phụ. Hẹ mọc trên những khoảnh ruộng ven sông Dinh đầy ắp phù sa. Cọng nhỏ xíu, nhưng xanh um, thơm lừng, có vị ngọt thanh tao kỳ lạ lắm. Xắt hẹ thiệt nhỏ. Bắc chảo dầu sôi, phi vài tép tỏi, đổ hẹ vô, nhanh tay trộn đều, nhắc liền xuống. Hẹ vẫn tươi xanh, không úa vàng, biến sắc. Gọi là tôm cho sang chứ thiệt ra làm bằng thịt cá cờ luộc chín, dầm nát, nêm muối, trộn ít màu tôm, bỏ chảo, bắc lên bếp than âm ấm, vừa đảo, vừa chà, khi nào từng thớ thịt bung ra, mượt như tơ là “tôm” đã tới.
Mắm nước làm từ đường cát vàng pha nước lạnh, để lửa thiệt nhỏ thắng chung với mắm nhĩ, nêm vừa miệng, chờ sôi vài dạo cho tới. Mắm keo keo, có màu vàng sóng sánh. Mắm nêm ủ từ những cần xé cá cơm mập ú. Lọc bỏ xác, lấy nước, nấu chín, nêm cho dịu. Ai thích mắm nêm thì ghiền sái cổ, người nào không ưa thì chê thúi chê hôi.
Người Ninh Hòa tôn thờ nước mắm như một thứ tôn giáo nhiệm màu. Dù món ăn có dở đến cỡ nào, nhưng tô mắm ngon, đủ làm người ta ngây ngất. Ớt xiêm phơi hai nắng cho héo. Luộc chín. Bỏ cối giã nhuyễn. Cay xé họng. Mắm nặn chút chanh, nhưng đã nhất phải là xoài chua bằm nhỏ. Dạo này nhiều người ăn kèm với chả lụa, lòng heo nhưng chẳng ngon mà còn ngán.
Nhìn đĩa bánh ướt trắng đục, có hẹ xanh, tôm đỏ là nước miếng túa ra rồi. Nhưng từ từ, đừng vội. Lấy đũa hất bánh lên, cuộn tròn, xắn làm tư. Gắp một miếng, chấm mắm, nhai chầm chậm, để cái deo dẻo, nong nóng của bánh, beo béo của mỡ hẹ, ngòn ngọt của tôm, chua chua của xoài, cay cay của ớt quấn quíu tới tận kẽ chân răng trong tiếng hít hà, tắt lưỡi thèm thuồng của mấy bàn chưa tới lượt. Hết đĩa này tới đĩa khác, ăn cho nư cái bụng. Mười đĩa. Chưa no. Hai chục đĩa. Bõ bẽn gì. Ba chục đĩa. Vẫy tay no lắm rồi để người ta biết đường bưng qua bàn khác.
Bao nhiêu năm nay, đĩa bánh vẫn ngàn rưỡi bạc, không lời lãi chi to, nhưng vẫn thể hiện sự tỉ mỉ và tấm lòng của người bán. Để những đứa con như tôi, sống ở xứ người bao năm, mỗi lần về lại ngọt lòng tìm bà hàng năm cũ, món ăn xưa, rưng rưng một trời thương nhớ.
Nguyễn Hữu Tài, Ảnh: Vũ Khánh Trường – Nguồn
