Ra chợ buổi trưa đứng bóng, nắng giữa đỉnh đầu. Đi qua hàng xu xoa, xu xáo, chân chẳng chịu rời, tắc lưỡi thèm, thôi thì dừng lại…
Xu xoa (sương sa) được nấu từ mớ rau râu nhỏ như cọng chỉ, là loại rong biển bám vào bãi đá hay lềnh bềnh nổi trên bùn ở cửa sông, cửa biển, vùng nước xà hai. Triều xuống, rau câu nổi lên, bà con xách cây đi cào bỏ vô thúng, lặt sạch rong rêu, lượm hết đất đá, ngâm nước ba bốn lần rồi trải ra thềm xi măng phơi thật khô mới đem đi bán.
Trước khi nấu, phải ngâm rau câu lại cho sạch rồi bỏ rau vô nồi nấu thật nhừ, trộn thêm nước me ngâm bỏ hột để rau mau mềm và khi nguội nhanh đông. Rau câu nhừ, lấy ca sắt múc đổ vô túi vải treo lủng lẳng trên trần nhà, cầm hai cây đòn vắt tréo lọc nước chảy xuống thau nhựa bên dưới. Đầy thau, đem bỏ vô góc nhà, khoảng ba tiếng nó nguội, đông lại, thành xu xoa có màu trắng đục, mềm và mát lạnh.
Cây sương sâm (còn gọi là song nam) mọc đầy hàng rào, trên đường ray xe lửa. Lá nõn xanh, mát mắt. Làm song nam rất dễ, cứ vò nát lá cho ra nhớt, hòa nước lạnh rồi bỏ vô túi vải lọc kỹ, trộn với nang mực giã nhuyễn cho mau đông.
Để vài tiếng, song nam đông lại, xanh thẫm, bồng bồng, mềm hơn xu xoa, thơm mùi lá biếc. Song nam phải ăn liền trong ngày, để lâu nó ra nước, teo tóp lại. Miếng xu xáo (thạch đen) thì đen thui, nhìn hơi ghê. Ai ăn không quen bảo đắng và nhẫn, còn quen rồi thì thấy nó mát vô cùng. Xu xáo cũng được làm từ lá, phơi khô, nấu cho rục, lược lấy nước rồi bỏ thêm nhiều vị thuốc Bắc bí truyền thoang thoảng thơm.
Hột đát mọc ở núi cao, đèo heo hút gió. Mới nhìn nó giống cây thốt nốt, mọc thành buồng vắt vẻo trên cao. Người đi núi địu vác gùi vào tận rừng sâu, ngậm ngải tìm trầm, gặp hột đát cũng hái tuốt. Hạ buồng xuống, chất lửa đốt. Lớp vỏ ngoài cháy thành than, mỗi trái lòi ra năm sáu hột trắng đục. Mang về, ngâm nước, nó nở gấp đôi. Hột vừa chín rất dẻo nhưng hơi lạt, nhai một hồi thấy ngòn ngọt, bùi bùi, vui cả miệng.
Đường tán còn thơm mùi mật mía, chặt nhỏ, đổ nước lạnh, bắt lên bếp thắng keo. Nhớ thêm ít gừng giã nát cho thơm. Muốn đường thêm keo, nên vò nhuyễn lá dâm bụt, lọc lấy nước nhớt trộn vô. Xoong đường trong ngần, thơm ngát, sóng sánh như mặt nước hồ trong vắt ban trưa.
Ra chợ buổi trưa đứng bóng, nắng giữa đỉnh đầu. Đi qua hàng xu xoa, xu xáo, chân chẳng chịu rời, tắc lưỡi thèm, thôi thì dừng lại. Chị chủ quán lấy con dao cán vàng, đưa tay vô thau nhựa rọng đầy nước, vớt miếng xu xoa trắng ngà, xắt một miếng, cầm trên tay, bằm bằm. Bỏ vô ly.
Tiện tay xắn thêm miếng song nam xanh mát, xu xáo đen thui, bằm bằm. Bỏ vô ly. Hốt ít hột đát, không cần xắt. Bỏ vô ly. Múc vá nước đường. Đập ít đá. Bỏ vô ly. Rồi lấy muỗng đưa cho khách. Cầm ly chè đủ thứ mát lạnh trong tay, trộn đá đường cho thật đều.
Trời ơi, nó mát, nó thơm, nó mềm, nó ngọt. Hình như bao nhiêu tinh túy của núi rừng, biển cả, núi sông, đồng ruộng xứ Ninh Hòa đều nằm hết trong ly chè giản đơn vài ngàn rẻ rề nhưng thanh đạm ấy.
Nguyễn Hữu Tài ,Ảnh: Vũ Khánh Trường – Nguồn
