Trong tuần lễ Festival biển Nha Trang 2015, Khu du lịch White Sand Doc Let đã tổ chức chương trình giới thiệu vẻ đẹp “trinh nguyên” của những bãi tắm phía Nam vịnh Vân Phong và tôn vinh hai món ăn dân dã – bún cá, nem chua là “tinh hoa ẩm thực” của vùng quê Ninh Hòa.
Đây là lần thứ 3 liên tiếp, Công ty CP đầu tư và phát triển Cát Trắng chính thức tham gia lễ hội du lịch biển với tư cách nhà tổ chức các hoạt động vui chơi, giải trí, nghỉ dưỡng… phục vụ du khách cùng cộng đồng dân cư sinh sống quanh vùng vịnh Vân Phong. Năm nay, chương trình được đầu tư chuyên nghiệp hơn, với sự tham gia của bạn bè quốc tế và đặc biệt là có sự chứng kiến của chuyên gia ẩm thực Marc Foucher, đến từ Pháp.
Thực ra bún lá-cá dằm là món ăn chân quê, nguyên liệu chính là gạo, chế biến bằng phương pháp thủ công. Ở Ninh Hòa, khi làm bún, người nông dân đã khéo léo vắt bột gạo vào nồi nước sôi, sao cho cọng bún xoáy tròn như miếng bánh trắng tinh, mềm mỏng tựa chiếc lá. Cá dùng để nấu nước lèo ăn với bún không nhất thiết phải chọn những loại cá lớn, cá ngon nhưng phải là cá tươi. Ở Ninh Hòa, bà con thường chọn cá cờ hoặc cá bò, rửa sạch, ướp nước mắm với gia vị khoảng vài chục phút trước khi nấu.
Cách nấu cũng cực kỳ đơn giản, chỉ cần chờ nước sôi, bỏ cá vào nồi. Cá chín, gỡ xương, dằm nhỏ thịt, thêm vài lát cà chua hay thơm (dứa) với hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn, xếp lá bún vào bát, sau đó mới chan nước lèo. Chẳng rõ món bún lá-cá dằm có từ bao giờ, chỉ biết rằng 2 thức ấy không khi nào tách rời. Đến Ninh Hòa ăn món ấy, dù lạ hay quen, ai cũng nhớ vị biển thanh tao lẫn với hương quê đằm thắm dịu dàng trong bún, trong cá…
Nem Ninh Hòa cũng là đặc sản cực kỳ dân dã. Từ xưa đến nay, rất nhiều người mỗi khi ra Bắc, vào Nam đều dừng ở Ninh Hòa để mua vài xâu nem đem về làm quà cho gia đình, bè bạn. Riêng với người dân địa phương, mỗi khi Xuân về, Tết đến; trên mâm cỗ chưa có món nem thì chưa phải là…Tết!
Nguyên liệu để làm nem là thịt nạc heo, nhưng phải là phần thịt đùi mềm nhất và còn nóng; bởi vậy con heo nặng cả tạ, chỉ chọn được khoảng mươi cân thịt để làm nem và người làm nem phải thức dậy rất sớm, chờ mổ heo là tuyển thịt.
Làm nem, khâu quan trọng nhất là giã thịt. Người “ngoại đạo” nghĩ rằng giã thịt cũng là một nghệ thuật. Ngày trước, chưa có máy, chỉ những ta làng khỏe mạnh mới có thể đảm đương công việc giã thịt làm nem, bởi vì người cầm chày không được ngừng tay, cho đến lúc quyết thịt nhỏ như xay và dẻo như bột.
Đầu bếp Marc Foucher đã nhiều lần đến Việt Nam. Tại Festival biển Nha Trang 2007, ông từng cùng nghệ nhân Đặng Văn Quyên và sinh viên Trường CĐ VHDL Nha Trang gói cây nem dài nhất thế giới, với tư cách cố vấn nghệ thuật ẩm thực quốc tế.
Là khách mời của BTC Festival biển Nha Trang 2015, đầu bếp Marc Foucher rất vui khi được đến Dốc Lết “khám phá” nghệ thuật giã thịt và pha chế gia vị ngay tại “xứ sở” nem chua Ninh Hòa. Càng vui hơn khi ông được biết thêm món bún lá-cá dằm. Đầu bếp Marc Foucher, chia sẻ: “Thật khó diễn tả hết cảm xúc, song tôi đã bị chinh phục ngay trong lần đầu tiên thưởng thức. Những món ăn truyền thống được lưu truyền từ đời này, sang đời khác, đó chính là tinh hoa ẩm thực của một dân tộc”.
