Huyện Ninh Hòa không chỉ nổi tiếng về nem mà còn nổi tiếng về vịt: “Yến sào Hòn Nội / Vịt lội Ninh Hòa / Tôm hùm Bình Ba / Nai khô Diên Khánh…”(Phương ngôn Khánh Hòa). Vịt Ninh Hòa thuộc loại vịt mập, nhiều thịt, khi luộc thì thịt mềm. Ruộng đồng Ninh Hòa trong hơn 20 xã thật rộng lớn bao la. Sau mùa gặt, cho vịt thả vào, rúc thóc rơi, tôm tép cá nhiều ngày như thế, vịt mập lên, béo ra, thịt ngon là cái chắc. Vịt nuôi như thế ta gọi là vịt đàn. Vịt đàn có hàng trăm, hàng ngàn con. Hồi nhỏ, tôi rất thích thú khi xem đàn vịt lạch bạch băng qua đường, xuống ruộng. Má tôi bảo vịt đàn không những nhỏ con, nhẹ ký cho vừa một bữa ăn trong gia đình ba bốn người mà còn rẻ, béo thịt, xương non, nhiều sụn, luộc lên nhai tuốt cả đầu cánh.
Hình ảnh người chăn vịt với bộ đồ đen bạc màu, trên đầu chiếc nón lá, trời mưa thì choàng qua chiếc áo tơi lá, trên tay cầm chiếc sào tre lùa đàn vịt qua đường hay lùa từ cánh đồng này sang cánh đồng khác là hình ảnh vẫn còn trong hoài niệm của tôi và hình như lâu lắm rồi tôi không thấy được hình ảnh đó nữa.
Cứ mỗi sáng, người chăn vịt thường đi lượm một số trứng đem bán cho một số hàng quán gần đó. Mua hột vịt này bảo đảm không bị để lâu, ung thối. Vịt cũng được nuôi và bán ở các chợ huyện trong tỉnh, nhưng má tôi bảo chỉ có vịt Ninh Hòa là ngon hơn cả.
Với con vịt, má tôi bảo người ta có thể chế biến thật nhiều món ăn, Ngoài món tiết canh vịt ra, thực đơn chế biến từ thịt vịt không ít hơn 40 món. Nào luộc, nướng, quay, xào, xáo, chiên, kho, hon, tần, nấu, hấp, sốt, rán, hầm, tiềm, bỏ lò, khìa, lọng, làm bún, nấu đông… Chưa ăn hết, nhưng tôi nghĩ chắc món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn, cũng đầy hương vị…
Mua vịt, má tôi thường dặn chọn vịt đực, mình dài, cổ đầu to, tránh mua vịt bị bệnh. Vịt mua về, ngại nhất là làm lông. Làm lông vịt, nếu không biết cách, nhổ hoài vẫn không hết lông, không nhanh như vặt lông gà. Khi làm vịt, sau khi cắt tiết, thường ngâm vịt vào nước sôi trộn tro bếp,Gà nhúng chân, vịt nhúng đầu , ông bà ta dạy thế, vì có câu nước đỗ đầu vịt , phải là nước sôimới trị nổi những cái lông cứng đầu. Sau khi nhổ sạch lông, ba tôi thường lấy nước gừng hoà rượu thao khắp thân vịt từ trong ra ngoài, để chừng năm phút rồi mới rửa lại bằng nước lạnh. Sau đó, ba tôi cắt lấy ra hai cục dầu ở đuôi vịt. Như thế, vịt mới hết hôi mùi … vịt.
Các món ăn chế biến từ con vịt tôi thường thấy ở nhà ba má tôi làm, cũng như được bán tại các quán ăn chuyên món vịt, đó là món tiết canh, món luộc, món nướng, món cháo, món vịt tiềm, nấu xôi …
Tiết canh là món ăn bình dân nhưng thật độc đáo, đối với đa số người, đó là món khoái khẩu. Trong các loại tiết canh thì tiết canh vịt an toàn nhất, vì vịt ít tật bệnh hơn gà, heo, chó …
Làm tiết canh ba tôi bảo là cả một nghệ thuật, phải qua một số công nghệ và phải có kinh nghiệm nữa. Với con vịt, nhân của đĩa tiết canh là bộ đồ lòng, các phần sụn mềm của con vịt. Đầu cổ cánh vịt băm nhỏ ra. Ăn tiết canh phải có nhân lộm cộm trong miệng những món kể trên thì mới ngon. Trước khi đánh huyết ra đĩa, phải biết “công nghệ” hãm tiết canh không cho đông lại. Tiết khi cắt ra, cho nước mắm ngon vào tùy lượng tiết được cắt ra. Tiết sẽ hãm lại, tức là không bị đông kết. Lúc nào ăn, lấy nước luộc thịt nhạt (không nêm nếm) với lượng do kinh nghiệm người làm, đưa vào tiết để đánh tiết. Khi đánh tiết, chỉ quậy theo một chiều, không quậy theo chiều ngược lại. Tiết đánh xong, đỗ vào đĩa đã sắp sẵn nhân. Đĩa tiết canh phải để yên, nơi không bị chao động, cho tiết đông thành mảng nguyên vẹn, như thế mới ngon, mới đúng nghệ thuật. Trên mặt đĩa tiết canh, người ta rắc một ít ngò gai, rau quế, khế chua, chuối xanh xắt ghém, một ít lát gan, mề, tim …vịt đã luộc chín. Khi ăn, có thể xúc từng muỗng vào chén, bẻ vụn bánh tráng nướng bỏ vào, rắc vào một ít đậu phộng rang giã còn hột lợn cợn, vắt một ít chanh vào và có thể nêm nếm nước mắm gừng mặn nhạt tùy khẩu vị. Để món tiết không tanh, người có kinh nghiệm cho biết: trước khi làm vịt, chổng ngược vịt lên khoảng một phút để máu vịt dồn về cổ. Sau đó cắt đúng mạch, như thế tiết mới chảy ra nhiều. Trong quá trình lấy tiết, không để nước huyết tương nhiễu vào, vì chính nó làm cho món tiết canh có mùi tanh.
Còn món vịt luộc thì phải lựa vịt béo vừa. Cho vịt vào nồi, đổ nước cho ngập cả con vịt, lấy gừng gọt vỏ đập dập bỏ vào cùng với một ít muối rồi luộc. Muốn biết vịt khi nào chín, ba tôi thường lấy chiếc đũa châm mạnh vào đùi vịt, thấy không còn chảy nước, đó là vịt luộc đã chín. Vớt thịt ra để nguội rồi mới chặt từng miếng xếp vào dĩa. Ba tôi bảo không nên chặt thịt khi còn nóng vì thịt sẽ dễ bị nát, miếng thịt trông không được đẹp, hấp dẫn. Thịt vịt chấm với mắm đường tỏi chanh ớt có pha thêm gừng giã nhỏ. Thịt vịt ăn kèm với ngò gai, ngỗ, dưa leo, khế, trái chuối xanh thái mỏng.
Nước luộc vịt, má tôi nấu một nồi cháo vịt. Gạo nấu cháo, má tôi rang sơ rồi mới đem nấu. Má tôi bảo nấu cháo vịt phải lỏng, cháo gà phải đặc thì mới ngon. Do đó, khi thấy cháo đặc, má tôi nêm nước sôi vào. Sau khi cháo đã được nấu nhừ, gần chín, má tôi cho vào cháo hành tây xắt miếng đã xào qua mỡ. Khi cháo chín, nêm mắm cho vừa ăn, rắc một ít tiêu lên. Ăn vào, thật ngọt thơm, hạt gạo đã nhừ trôi mau qua cổ. Vì lòng vịt đã dùng làm tiết canh nên không cho vào cháo được. Nếu không làm tiết canh, lòng vịt (chủ yếu gan, tim, cật) cho vào cháo. Lòng vịt còn có thể đem nấu với bún tàu (miến) hay xào với các loại rau củ …
Vịt đem nướng, thành món vịt nướng. Vịt phải ướp gia vị, khi nướng mới tỏa mùi thơm. Vị tẩm ướp gia vị theo theo một công thức riêng, thường ướp với ngũ vị hương có bán sẵn. Vịt đem nướng trên lửa than mới ngon. Vịt nướng chao là thịt vịt ướp với chao, trộn hành, tỏi, tiêu muối, đường đem nướng. Trước khi nướng, trét chao lên vịt cho đều. Mùi thơm bay ngào ngạt…
Món vịt tiềm không những ngon mà còn là một món ăn bổ dưỡng. Nhân nhồi vào bụng vịt có những vị thuốc bắc, hạt sen, táo tàu, nấm mèo xắt nhỏ hay nấm rơm, bún tàu ngâm nước xắt nhỏ, đậu xanh đãi vỏ, hột bo bo, lòng vịt … tất cả đã được ướp gia vị. Tiếp tục ướp vịt với nước tương, bột ngọt, muối cho thấm và có màu. Sau đó đem hấp sơ khoảng 2 – 3 phút cho vịt căng da. Trong quá trình hấp, phải hấp đúng một lần, không được mở nắp ra nửa chừng dễ làm thịt vịt bị rã. Sau hấp, bỏ vịt vào nồi nước tiềm. Nhớ cho gừng và hành lá vào. Đun sôi lửa mạnh, hớt bọt, xong để lửa riu riu. Khi nước trong nồi đã sắc và vịt gần chín mới nêm cho vừa ăn.
Nấu xôi, thịt xương vịt băm nhỏ, đem xào với gia vị rồi trộn vào.
Trứng vịt có thể đem luộc chấm muối hay cuốn bánh tráng với rau diếp cá, đánh cho dậy rồi đem rán, xào khổ qua, xào bầu quậy trứng trộn vào, đem luộc rồi kho với thịt, là một trong những nguyên liệu làm các thứ chả như chả cua, chả sò huyết, chả tôm, chả thịt, chả bò.., dùng trong chưng cá mặn, làm các thứ bánh như bánh thuẫn, đỗ vào bánh xèo, bánh căn, bánh khoái.. hay đem muối..
Trứng hột vịt lộn là món ăn đầy bổ dưỡng. Hột vịt lộn có thể bỏ vào lẩu bò, bao bột đem chiên …
Khách đến nhà không gà thì vịt. Con vịt Ninh Hòa, từ thịt, xương, bộ lòng đến trứng đã cung cấp cho ta những thức ăn ngon, bổ. Cả bộ lông của nó cũng được những người thợ thủ công mua về làm chổi lau quét bụi bặm và khi cần, má tôi cũng dùng nó để đánh vào mông tôi …
Ngô Văn Ban / Nguồn
