Cháo lòng cô Trúc, cô Mai giữa chợ Dinh Ninh Hòa

Hai chị em theo má bán buôn từ thời con gái, giờ tóc đã hoa râm. Tuổi xuân qua không bao giờ trở lại, nhưng vẫn cười hiền như hai bà tiên, miệt mài bên nồi cháo nóng. Nhà cô trong hẻm chợ, ngay xóm Lò Heo. Nghe tên xóm cũng biết họ làm nghề gì rồi.

Mới 4 giờ sáng, đã nghe tiếng heo bị đâm họng la éc éc dậy trời. Bà con tụ tập xếp hàng lấy thịt. Đùi nóng hổi bỏ cho các chị làm nem chua, đầu, nạc, ba chỉ, mỡ bỏ mối cho các sạp bán lẻ ở chợ. Nhờ gần nhà, quen mối nên cô lấy toàn lòng tươi nấu cháo cho ngọt nước.

Người Ninh Hòa không ăn cháo với dồi và giò cháo quảy, mà thường ăn lòng, gan, cật, phèo, phổi, sụn dính thịt giòn tan, sướng miệng. Thêm rổ rau bắt mắt có rau thơm, xà lách, ngò và nhúm giá ốm tong teo, được trồng bằng cát biển, cát sông chứ không ủ nước với hóa chất.

Đặc biệt là chén mắm giã ớt xiêm thiệt cay với tỏi cho nhuyễn, nặn chanh chua chua, trộn đường cát, pha với mắm nhỉ nhìn thôi đã muốn bưng húp trọn. Thẩu mắm ngon, thể hiện sự hiếu khách và chỉn chu của người bán.

Cô Trúc ngồi xắt lòng, cô Mai múc cháo mời khách. Tô cháo theo thời gian, tăng từ một lên tới mười ngàn nhưng chẳng thay mùi đổi vị. Hột gạo vẫn nở vừa đủ, nằm trong nồi nước ngọt lịm cả ngày không nát. Đó là cách người ta giữ khách ở gánh hàng quê.

Năm tháng trôi qua, người già đi, nhan sắc úa tàn, tuổi đời chồng chất, nhưng mỗi lần ra chợ, lại cảm thấy vui khi tìm được vị đậm nhạt quen thuộc của tô cháo, dĩa bánh, ly chè năm cũ. Hễ nấu khác một chút, người ta nhận ra liền. Ế cho coi.

Trưa đứng bóng, nắng đổ lên tấm bạt nhựa nóng kinh hồn, người như chảy mỡ, mồ hôi mồ kê nhễ nhại. Khách ngồi xuống mấy cái ghế nhựa cũ kĩ, mỉm cười, cho con tô đủ thứ. Hai phút thôi, đã có tô cháo rắc ít tiêu, hành ngò thơm phức để trên bàn, thêm dĩa lòng, chén mắm và mớ rau một bên.

Mới nhìn là bụng đánh lô tô, muốn bưng húp ào ào nhưng sợ người ta đánh giá mình phàm phu tục tử. Múc một muỗng, đưa lên miệng thổi cho nguội, húp cái rột, cháo xuống cổ, mới thấy mọi cực khổ trần thân giữa trưa nắng đi đâu mất biệt, chỉ còn lại vị ngọt và mềm của cháo mà thôi. Gắp miếng lòng, chấm mắm, nhai chậm rãi, từ từ, quơ thêm đũa rau với giá ăn kèm.

Mới hay, bao tinh túy trong ruột ngọt ở đầu môi, miếng gan bùi bùi, beo béo, thịt nạc mềm mềm, dai dai, tai heo giòn tan trộn lẫn nước mắm thơm lừng. Dừng tay, quẹt mồ hôi, vỗ đùi cái đét, buộc miệng la làng, có hàng cháo lòng nào ngon hơn hàng cháo này không?